بررسی جمعیت باکتری‌های سس ماهی ایرانی (مهیاوه)

سابقه و هدف: مهیاوه یک محصول سنتی ایران است که به واسطه‌ی فرآیند تخمیر تهیه می‌شود. با توجه به احتمال رشد میکروارگانیسم‌ها در حین تخمیر، اطمینان از ایمنی این چاشنی غذایی ایرانی، بسیار حایز اهمیت است. مواد و روش‌ها: مهیاوه از ماهی هشینه تهیه شد و تعداد باکتری کل، باکتری‌های هالوفیل، قارچ و مخمر هالوفیلیک و باسیلوس‌ها و لاکتوباسیل‌ها بررسی شدند. کلنی‌های خالص، مورد آزمون‌های رنگ‌آمیزی گرم، تست کاتالاز، اکسیداز، تخمیر کربوهیدرات، فسفات، کوآگولاز، کاهش نیترات، تخمیر قند، تولید اسید، گاز دی‌اکسیدکربن، تجزیه‌ی سیترات و مورفولوژی قرار گرفتند. یافته‌ها: تعداد باکتری‌های کل در هفته‌ی اول تولید 102×7/8 واحد تشکیل کلنی در گرم بود که پس از 2 ماه به 102×2/7 واحد رسید. جمعیت باکتری باسیلوس سابتیلیس و باسیلوس لیچنی فورمیس، اختلاف معنی‌داری با سایر باسیلوس‌ها داشت (05/0P<). لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس آلیمنتاریا، 9/59% کل جمعیت باکتری‌های اسید لاکتیک را تشکیل می‌دادند. جمعیت باکتری‌های میکروکوکوس و استافیلوکوکوس، 70% جمعیت را تشکیل می‌داد. میکروکوکوس لوتئوس، اختلاف معنی‌داری با سایر گونه‌های میکروکوکوس داشت (05/0P<). گونه‌ی استافیلوکوکوس لنتوس، بالاترین جمعیت این جنس را داشت که اختلاف معنی‌داری با سایر جنس‌ها داشت (05/0P<). در جمعیت مخمر، جنس‌های کاندیدا، ساکارومایکوپسیس، پیچیا و موکور، شناسایی شدند. ساکارومایکوپسیس و کاندیدا، بالاترین جمعیت را داشتند. نتیجه‌گیری: در این مطالعه، غیر از باسیلوس سرئوس، عامل پاتوژن و باکتری بیماری‌زایی که نگرانی ایجاد کند، مشاهده نشد. بنابراین شاید بتوان گفت مهیاوه از نظر میکروبی ایمن بوده و مشکلی برای استفاده ندارد. ولی، از آنجا که برخی باکتری‌های یافت شده در سس ماهی ایرانی، توانایی دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه و تولید آمین‌های بیوژن را دارند، پیشنهاد می‌گردد مطالعات جامع‌تری روی این محصول انجام شود تا میزان ایمنی آن با اطمینان بیشتری بیان گردد.